Skrystalizowany miód budzi w niektórych obawy. U innych ludzi przeciwnie – to miód płynny rodzi podejrzenia. Jedni uważają, że skrystalizowany miód jest podrobiony ponieważ widać w nim kryształy (zapewne cukru). Inni sądzą, że miód płynny jest z pewnością zafałszowany, gdyż każdy naturalny miód musi się skrystalizować. Czy na te wątpliwości jest prosta odpowiedź?
Prawdą jest, że prawdziwy, naturalny i nieprzegrzany miód ulega z biegiem czasu procesowi krystalizacji. Jednak różne gatunki miodu krystalizują w różnym tempie. Przykładowo miód rzepakowy potrafi skrystalizować w ciągu 1-2 tygodni. Bywa, że jeśli pszczelarz spóźni się z miodobraniem, może już nie być w stanie „wyjąć“ rzepakowego miodu z plastrów. Ten skrystalizuje w plastrach na twardo.
Natomiast miód akacjowy, zebrany przez pszczoły wyłącznie z kwiatów akacji, może pozostawać płynny nawet 2 lata. Oczywiście mowa jest o miodzie akacjowym bez dodatku innego nektaru. O taką sytuację jest trudno, gdyż pszczoły chętnie zaglądają także do innych kwiatów, które kwitną w tym terminie co akacja.
Zatem jeśli klient widzi miód akacjowy płynny, który był pozyskany 12 miesięcy temu, nie powinien zakładać, że jest on podrobiony lub przegrzany. Jeśli ma do czynienia z czystym, niezawierającym domieszek, miodem, może to być jak najbardziej dobrej jakości miód.
Pierwszą oznaką krystalizacji miodu jest jego zmętnienie. Z czasem kryształy stają się coraz większe i bardziej widoczne. Ostatecznie cały miód zestala się. Sama krystalizacja natomiast uzależniona jest od wielu czynników. Oto kilka z nich:
– obecności zalążków krystalizacji (są to drobinki pyłku kwiatowego, propolisu, czy też wosku) wokół nich szybciej tworzą się kryształki;
– zawartości wody (rzadszy miód krystalizuje wolniej);
– stosunku glukozy do fruktozy (miód składa się głównie z cukrów prostych, czyli glukozy i fruktozy – im więcej glukozy, tym szybciej miód krystalizuje). Dlatego też miód rzepakowy, w którym przeważa glukoza, krystalizuje błyskawicznie. Natomiast miód akacjowy, w którym dominuje fruktoza, przechowuje się w stanie płynnym nawet rok;
– temperatury (miód w cieple krystalizuje powoli, a w niskiej temperaturze szybko). Miód, bez utraty jego właściwości, możemy zdekrystalizować w maksymalnie 42 st. C.
Skrystalizowany miód nazywamy fachowo krupcem. Ma on różne formy w zależności od gatunku miodu/ rośliny z której pochodził nektar:
– smalcowaty lub masłowy – rzepak, rozmaryn, bożodrzew;
– drobnoziarnisty – wrzos, mniszek, lipa, koniczyna, esparceta, lucerna, koper;
– gruboziarnisty – gryka, kasztan jadalny, spadziowy z jodły, spadziowy z modrzewia;
– płatkowaty – spadź liściasta dębowa.
Na zdjęciu widać wiosenne miody pozyskane w pasiece „Pszczoły i my”. Miód rzepakowy jest już skrystalizowany. Miód wielokwiatowy z niektórych roślin zaczął już krystalizować, z innych wciąż pozostaje płynny. Z tej kolekcji najdłużej pozostanie płynny miód akacjowy, ponieważ ma najwięcej naturalnej fruktozy.
Czasem miód w trakcie krystalizacji rozwarstwia się. To też jest naturalny proces. W takich wypadkach na górze słoika pozostaje płynna fruktoza, a na dole skrystalizowana glukoza, Często dzieje się tak z miodem gryczanym.
Podczas krystalizacji zmniejsza się objętość miodu.
Miody zakupione w sklepach sieciowych i supermarketach często nie krystalizują. Powodem bywa przegrzanie go w procesie standaryzacji w fabrycznych rozlewniach.
Na koniec jest jeszcze jedna porada od pszczelarzy. Gdy mówimy o procesie zastygania płynnego miodu nie używajmy stwierdzenia, że „miód się scukrza”, ale wybierzmy zwrot: „miód krystalizuje”. To poprawna forma, która nie tylko lepiej brzmi, ale także potwierdza, że autor wypowiedzi nie jest laikiem, ale zna się na miodzie i jego jakości.
